Marshmallou
Marshmallou është një ëmbëlsirë tradicionale amerikane që prodhohet zakonisht nga sheqeri, uji dhe xhelatina i rrahur në një konsistencë të butë. Përdoret si një mbushje në pjekje, ose e formuar zakonisht në forma dhe e veshur me amidon misri. Ky është versioni modern i një ëmbëlsire medicinale të bërë nga Althaea officinalis, bima e marshmallou.[1]
Përbërësit
RedaktoMarshmallou përbëhet nga katër përbërës: sheqer, ujë, ajër dhe një agjent fshikëzues / aerator (zakonisht një proteinë). Lloji i sheqerit dhe agjentit fshikëzues ndryshon në varësi të karakteristikave të dëshiruara. Çdo markë e marshmallou ka formulën e vet specifike se si të prodhohet marshmallou 'e përkryer'. Pavarësisht se si ato janë bërë, çdo përbërës luan një rol specifik në produktin përfundimtar.
Marshmallou është një shkumë, e përbërë nga një fazë ujore e vazhdueshme dhe një fazë e gaztë e shpërndarë (me fjalë të tjera, një lëng me flluska gazi përhapet në të gjithë). Përveç që është një shkumë, kjo gjithashtu bën marshmallou një konfeksion "të gazuar" sepse është i përbërë nga 50% ajër. Qëllimi i një konfeksioni të gazuar si marmelatë është përfshirja e gazit në një përzierje sheqeri, dhe stabilizimi i produktit të gazuar para se gazi të shpëtojë. Kur gazi futet në sistem, krijohen flluska të vogla ajri. Kjo është ajo që kontribuon në vetitë unike të tekstit dhe ndjenjën e gojës së këtij produkti.[2]
Proteina
RedaktoNë marshmallou, proteinat janë agjentët kryesorë sipërfaqësorë që janë përgjegjës për formimin dhe stabilizimin e ajrit të shpërndarë. Për shkak të strukturës së tyre, molekulat me sipërfaqe aktive mblidhen në sipërfaqen e një pjese të lëngut (të bazuar në ujë). Një pjesë e secilës molekulë proteine është hidrofile, me një ngarkesë polare, dhe një pjesë tjetër është hidrofobike dhe jo polare. Seksioni jo polar ka pak ose aspak prirje për ujin, dhe kështu që kjo pjesë ka sa më shumë larg nga uji të jetë e mundur. Sidoqoftë, seksioni polar tërhiqet nga uji dhe ka pak ose aspak afshi për ajrin. Prandaj, molekula prodhon me seksionin polar në ujë, me seksionin jo polar në ajër. Dy proteina kryesore që zakonisht përdoren si aeratorë në marshmallou janë albumina (të bardhat e vezëve) dhe xhelatina..[3]
Albumen (vezët e bardha)
RedaktoAlbumen është një përzierje e proteinave që gjendet në të bardhat e vezëve, dhe përdoret për aftësinë e tij për të krijuar shkume. Në një mjedis të komercializuar, albumina e tharë përdoret në krahasim me të bardhat e vezëve. Përveç komoditetit, avantazhet e përdorimit të albumenit të tharë janë një rritje në sigurinë e ushqimit, dhe ulja e përmbajtjes së ujit në marshmallou. Të bardhat e vezëve të freskëta kanë një rrezik më të madh të Salmonelës dhe janë afërsisht 90% ujë. Kjo është e padëshirueshme për jetën e raftit dhe qëndrueshmërinë e produktit. Për marshmallou e llojit artizan, të përgatitur nga një prodhues karamele, zakonisht përdoren të bardhat e vezëve. Albumen rrallë përdoren më vete kur përfshihen në marshmallou moderne, dhe përkundrazi përdoret në lidhje me xhelatinë.[4]
Xhelatina
RedaktoXhelatina është aeratori që përdoret më shpesh në prodhimin e marshmallou. Ajo është e përbërë nga kolagjeni, një proteinë strukturore që rrjedh nga lëkura e kafshëve, indi lidhës dhe kockat. Jo vetëm që mund të stabilizojë shkume, si albumen, por kur kombinohet me ujë ajo formon një xhel të kthyeshëm termikisht. Kjo do të thotë që xhelatina mund të shkrihet, pastaj rivendoset për shkak të ndjeshmërisë së saj ndaj temperaturës. Pika e shkrirjes së xhelatinës është rreth 35 ° C, që është pak nën temperaturën normale të trupit (rreth 36 ° C). Kjo është ajo që kontribuon në ndjesinë "të shkrirë-në gojën tënde" kur harxhon një marshmallou - në të vërtetë fillon të shkrihet kur prek gjuhën.[3]
Gjatë përgatitjes, temperatura duhet të jetë pak mbi pikën e shkrirjes së xhelatinës, në mënyrë që sa më shpejt që të formohet të ftohet shpejt, dhe xhelatina të vendoset, duke ruajtur formën e dëshiruar. Nëse përzierja e litarit të marshmallou që del nga ekstruderi gjatë përpunimit është shumë e ngrohtë, marshmallou fillon të rrjedhë para se të vendos xhelatinë. Në vend të një marshmallou të rrumbullakët, do të marrë një formë më ovale. Nxehtësia e tepërt gjithashtu mund të degradojë ose prishë vetë xhelatinën. Prandaj, kur marshmallou janë duke u prodhuar në shtëpi ose nga prodhuesit e ëmbëlsirave artizanale, xhelatinë shtohet pasi shurupi është ngrohur dhe është ftohur.
Në operacionet tregtare, xhelatina gatuhet thjesht me shurupin e sheqerit, në vend që të shtohet më vonë pasi të jetë ftohur shurupi. Në këtë rast, kinetika luan një rol të rëndësishëm, si me faktorin e kohës ashtu edhe atë të temperaturës. Nëse xhelatina u shtua në fillim të një serie që u gatua më pas në 112–116 ° C në 20-30 minuta, një sasi e konsiderueshme xhelatine do të prishej. Marshmallou do të kishte zvogëluar pranverën nga ajo humbje e xhelatinës. Por që nga koha kur shurupi kalon në temperaturë të ngritur në sobat moderne është kaq e shkurtër, nuk ka pak ose aspak degradim të xhelatinës.[5]
Në aspektin e strukturës, dhe ndjesinë e gojës, xhelatina i bën marshmallou të përtypet duke formuar një rrjet 3-D të ndërlikuar të zinxhirëve polimer. Sapo xhelatina shpërndahet në ujë të ngrohtë (të quajtur "faza e lulëzimit"), ajo formon një shpërndarje, e cila rezulton në një ndërlidhje të kryqëzuar të zinxhirëve të saj në formë helixh. Lidhjet në rrjetin e proteinave të xhelatinës, bllokojnë ajrin në përzierjen e marshmallow dhe imobilizojnë molekulat e ujit në rrjet. Rezultati është struktura e njohur spongy e marshmallou. Kjo është arsyeja pse mosveprimi i xhelatinës nga një recetë e mermerit do të rezultojë në kremin e marshmallou, pasi që nuk ka një rrjet xhelatine për të bllokuar flluskat e ujit dhe ajrit.[3]
Sheqerna
RedaktoMarshmallou janë një ngurtë amorfe për shkak të mënyrës sesi kristalizohen sheqernat. Kjo ndodh sepse kristalet e formuara nuk janë kokrra, dhe janë shumë të imta në madhësi, në krahasim me homologun e saj kristalor, ku kristalet janë kokërr, dhe me madhësi më të madhe. Kjo është arsyeja pse temperatura luan një rol kaq të rëndësishëm në prodhimin e marshmallou. Për të bërë një amorf të ngurtë si marshmallou, zgjidhja e shurupit të sheqerit (sakarozë, shurup misri dhe sheqer invert) nxehet në një temperaturë të lartë. Më pas ftohet aq shpejt sa asnjë kristal nuk ka kohë të formohet. Ftohja e shpejtë e lëngut në ajër të hapur nuk lejon që molekulat e sakarozës të formojnë kristale, kështu që në vend të kësaj krijohen kristale qelqi (amorfe).[6] Në shumicën e ëmbëlsirave, përdoret një kombinim i sheqernave të ndryshëm, secila prej të cilave ndikon në përqendrimin e tretshmërisë së njëri-tjetrit. Prania e sheqerit përmbysës dhe / ose shurupit të misrit shkakton një rënie të konsiderueshme të tretshmërisë së sakarozës për shkak të konkurrencës midis molekulave të sheqerit për ujë.[7]
Një marshmallou tradicionale mund të përmbajë rreth 60% shurup misri, 30% sheqer, dhe 1% deri 2% xhelatinë. Raporti i shurupit të misrit / sheqerit do të sigurojë vetëm rreth 35% në 40% të ngurta për të parandaluar kristalizimin. Kristalizimi mund të shmanget më tej me zgjedhjen e duhur të llojit të shurupit të misrit. Një shurup misri me konvertim më i lartë do të kontribuojë më shumë sheqer përmbysës në formulë, e cila pengon kristalizimin. Nëse dëshironi një marshmallou me tekstil kokërr, ju thjesht rrisni raportin e sheqerit në atë pikë ku do të kristalizohet rreth 60% në 65%, pastaj e rrihni atë, dhe shtoni pak sheqer pluhur. Ndërsa ftohet, sheqeri kristalizohet për të formuar marshmallou e grirë.[8]
Sakaroza
RedaktoSakaroza është një përbërës tjetër që përdoret në shumicën e konfeksioneve të gazuar. Është një disakaride që përbëhet nga një molekulë glukoze dhe fruktoze. Kjo sheqer siguron ëmbëlsi dhe pjesën më të madhe të marshmallou, ndërsa njëkohësisht vendos shkumën në një qëndrueshmëri të fortë ndërsa ftohet.[8] Sakaroza, dhe sheqernat në përgjithësi, dëmtojnë aftësinë e formimit të një shkumë, por përmirësojnë qëndrueshmërinë e shkumës. Prandaj, sakaroza përdoret në lidhje me një proteinë si xhelatinë. Proteina mund të thithet, shpaloset dhe të formojë një rrjet të qëndrueshëm, ndërsa sheqeri mund të rrisë viskozitetin.[9] Kullimi i lëngshëm i fazës së vazhdueshme duhet të minimizohet gjithashtu. Lëngjet e trasha derdhen më ngadalë se ato të hollat, dhe kështu rritja e viskozitetit të fazës së vazhdueshme do të zvogëlojë kullimin. Një viskozitet i lartë është thelbësor nëse do të prodhohet një shkumë e qëndrueshme. Prandaj, sakaroza është një komponent kryesor i marshmallou. Por sakaroza përdoret rrallë më vete, për shkak të tendencës së saj për t’u kristalizuar.
Shurupi i misrit
RedaktoShurupi i misrit, i njohur ndonjëherë si shurup i glukozës, është një shurup që përmban dekstrin, maltozë dhe dekstrozë. Hidroliza e pjesshme e misrit e fiton atë.[10] Shurupi i misrit është i rëndësishëm në prodhimin e marshmallou sepse parandalon kristalizimin e sheqernave të tjerë (si sakaroza). Mund të kontribuojë gjithashtu në trup, të zvogëlojë ëmbëlsinë dhe të ndryshojë çlirimin e aromës, në varësi të ekuivalentit Dextrose (DE) të shurupit të glukozës së përdorur.
DE është masa e sasisë së sheqernave zvogëluese të pranishme në një produkt sheqeri në lidhje me glukozën. Shurupet e glukozës me DE të ulët do të japin një strukturë më të butë, ndërsa shurupet më të larta DE do ta bëjnë produktin më të butë.[8] Për më tepër, në varësi të llojit të DE të përdorur, mund të ndryshojë ëmbëlsinë, higroskopinë dhe ngjyrosjen e marshmallou. Shurupi i misrit është pa aromë dhe i lirë për tu prodhuar, e cila është arsyeja pse kompanitë e ëmbëlsirave e duan përdorimin e këtij produkti.
Referime
Redakto- ^ Petkewich, Rachel (2006). "What's that stuff? Marshmallow". Chemical & Engineering News (në anglisht). 84 (16): 41. doi:10.1021/cen-v084n016.p041. Marrë më 2008-02-10.
- ^ Christian, Elizabeth; Vaclavik, Vickie (1996). Essentials of Food Science (në anglisht). New York, NY: Marcel Dekker.
- ^ a b c Liu, Eunice (2015). "Homemade Marshmallow". scienceandfooducla.wordpress.com (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2016-12-21.
- ^ Greweling, Peter (2013). Chocolates and confections: Formula, theory, and technique for the artisan confectioner (në anglisht). New York: John Wiley and Sons. fq. 296–311. ISBN 978-0-470-42441-4.
- ^ Hartel, Richard; Hartel, AnnaKate (2014). Candy Bites: The Science of Sweets (në anglisht). New York: Copernicus. fq. 199–202. ISBN 978-1-4614-9382-2.
- ^ Husband, Tom (tetor 2014). "The Sweet Science of Candy Making". www.acs.org (në anglisht). American Chemical Society. Arkivuar nga origjinali më 2016-12-22.
- ^ Hartel, Richard W.; Ergun, Roja; Vogel, Sarah (2011-01-01). "Phase/State Transitions of Confectionery Sweeteners: Thermodynamic and Kinetic Aspects". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (në anglisht). 10 (1): 17–32. doi:10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x. ISSN 1541-4337.
- ^ a b c Hegenbert, Scott (1995). "The Sweet Facts of Confection Creation". www.naturalproductinsider.com (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2016-12-20.
- ^ Fennema, Owen (1996). Food Chemistry (në anglisht). New York, NY: Marcel Dekker. ISBN 978-0-8247-9346-3.
- ^ "Corn Syrup". www.Merriam-Webster.com (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2016-12-20.