Duarla

Në gatim (dhe më konkretisht në pjekje ), duarla është një proces në përgatitjen e bukës ose brumit, që përdoret për të përzier përbërësit dhe për t'i shtuar forcën produktit përfundimtar. Rëndësia e tij qëndron në përzierjen e miellit me ujë; Kur këta dy përbërës bashkohen dhe përzihen, proteinat gliadin dhe glutenin në miell zgjerohen dhe formojnë fije gluteni, gjë që i jep bukës strukturën e saj. (Për të ndihmuar prodhimin e glutenit, shumë receta përdorin miell buke, i cili është më i lartë në proteina se mielli për të gjitha përdorimet.) Procesi i zierjes ngroh dhe shtrin këto fije gluteni, duke krijuar përfundimisht një brumë tëlastik dhe elastik. Nëse brumi i bukës nuk gatuhet mjaftueshëm, ai nuk do të jetë në gjendje të mbajë xhepat e vegjël të gazit ( dioksid karboni ) të krijuar nga agjenti fryrës (si majaja ose pluhuri për pjekje ) dhe do të shembet, duke lënë një bukë të rëndë dhe të dendur.

Duarla për të gatuar bukë

Si të gatuajmë brumin.

Zierja mund të bëhet me dorë (mënyra tradicionale), me mikser të pajisur me grep brumi ose me makinë buke . Në zierjen me dorë, brumi vendoset në një sipërfaqe të lyer me miell, shtypet dhe shtrihet me thembrën e dorës, paloset dhe rrotullohet 90° në mënyrë të përsëritur. Ky proces vazhdon derisa brumi të jetë elastik dhe i lëmuar. Më pas, brumi mund të lihet të rritet ose të " provohet ".