Mullëza

Mullëza është një grup i ndërlikuar enzimash të prodhuara në stomakun e gjitarëve ripërtypës . Kimozina, përbërësi kryesor i saj, është një enzimë proteazë që kërdëllon kazeinën në qumësht. Përveç kimozinës, mullëza përmban enzima të tjera, të tilla si pepsina dhe një lipazë.

Mullëza e kafshëve që do të përdoret në prodhimin e djathit cheddar

Mullëza është përdorur tradicionalisht për të ndarë qumështin në gjizë të ngurtë dhe hirrë të lëngshme, që përdoret në prodhimin e djathrave. Mullëza nga viçat është bërë më pak e zakonshme për këtë përdorim, deri në atë pikë sa më pak se 5% e djathit në Shtetet e Bashkuara prodhohet duke përdorur mullëz kafshësh sot. Shumica e djathit tani prodhohet duke përdorur kimozinë që rrjedh nga burime bakteriale.