Pilaf

Pilafi është një pjatë me oriz, ose në disa rajone, një pjatë me grurë, receta e së cilës zakonisht përfshin gatimin në stok ose lëng mishi, shtimin e erëzave dhe përbërësve të tjerë si perime ose mish, dhe përdorimin e disa teknikave për arritjen e kokrrave të gatuara që nuk ngjiten.

Kabuli palaw, pjatë kombëtare e Afganistanit

Historia

Megjithëse kultivimi i orizit ishte përhapur shumë më herët nga Azia Jugore në Azinë Qendrore dhe Perëndimore, ishte në kohën e Kalifatit Abasid që metodat e gatimit të orizit që përafrojnë stilet moderne të gatimit të pilafit në fillim u përhapën nëpër një territor të gjerë nga Spanja në Afganistan, dhe përfundimisht në një botë më të gjerë.

Receta më e hershme e dokumentuar për pilafin vjen nga studiuesi persian i shekullit të dhjetë, Avicena (Ibn Sīnā), i cili në librat e tij mbi shkencat mjekësore i kushtoi një pjesë të tërë përgatitjes së pjatave të ndryshme, duke përfshirë disa lloje pilafi. Duke vepruar kështu, ai përshkroi avantazhet dhe disavantazhet e çdo artikulli të përdorur për përgatitjen e gjellës. Prandaj, Persianët e konsiderojnë Ibn Sinën si "babain" e pilafit modern. Tekstet arabe të shekullit të trembëdhjetë përshkruajnë konsistencën e pilafit që kokrrat duhet të jenë të shëndosha dhe disi të forta që t'i ngjajnë kokrrave të piperit pa pështymë dhe secila kokërr duhet të jetë e ndarë pa grumbullime.

Një tjetër burim kryesor për pjatat e pilafit vjen nga filozofi iranian i shekullit të 17-të, Molla Sadra.

Pilau u bë tarifa standarde në Lindjen e Mesme dhe Transkaukazia me kalimin e viteve me variacione dhe risi nga persët, arabët, turqit dhe armenët. Ajo u prezantua në Izrael nga Buharani dhe jehudët persianë.

Gjatë periudhës së Bashkimit Sovjetik, versionet e gjellës nga Azia Qendrore u përhapën në të gjitha republikat sovjetike, duke u bërë pjesë e kuzhinës së përbashkët sovjetike.

Përgatitja

Disa kuzhinierë preferojnë të përdorin basmati sepse me këtë lloj orizi është më e lehtë të përgatisni një pilaf ku kokrrat qëndrojnë “të lehta, me push dhe të ndara”. Megjithatë, përdoren edhe lloje të tjera të orizit me kokërr të gjatë. Orizi shpëlahet mirë para përdorimit për të hequr niseshtën. Pilafi mund të gatuhet në ujë ose lëng. Shtesat e zakonshme përfshijnë qepë të skuqura dhe erëza aromatike si kardamom, gjethe dafine dhe kanellë. Pilafi zakonisht bëhet me mish ose perime, por mund të bëhet edhe i thjeshtë që në turqisht quhet sade pilav, në persisht çelo dhe në arabisht ruzz mufalfal. Në raste të veçanta saffron mund të përdoret për t'i dhënë orizit një ngjyrë të verdhë. Pilafi bëhet shpesh duke shtuar orizin në yndyrën e nxehtë dhe duke e trazuar pak para se të shtoni lëngun e gatimit. Yndyra e përdorur ndryshon nga receta në recetë. Metodat e gatimit ndryshojnë në lidhje me detaje të tilla si njomja paraprake e orizit dhe zierja në avull pas zierjes.

Bibliografia

• Davidson, Alan (2014), The Oxford Companion to Food (në anglisht), Oxford University Press, fq. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7