Brigada e kuzhinës

Brigada e kuzhinës përbëhet nga stafi i përgjithshëm i punonjësve që merret me punët në kuzhinën e një hoteli ose restoranti të madh. Koncepti i brigadës nënkupton ekzistencën e një fluksi të konsiderueshëm pune në kuzhinë dhe rrjedhimisht ndarjen e punës në sektorë të veçantë, ndërkohë që kuzhinat e vogla me një aktivitet më të ulët mund të mbahen edhe nga një kuzhinier i vetëm. Puna në kuzhinë ndahet në reparte dhe çdo punonjës zakonisht punon vetëm në një repart të caktuar.

Hierarkia në brigadën e kuzhinës

Brigada e kuzhinës, për vetë përmasat që ka, është e ndarë në pozicione hierarkike të përcaktuara dhe bashkërenduara qartë, për të bërë të mundur kryerjen e volumit të punës dhe njëkohësisht ruajtjen e cilësisë së ushqimeve të gatuara. Më poshtë janë renditur pozicionet kryesore të hierarkisë së brigadës në një kuzhinë. Në varësi të përmasave të restorantit, disa nga pozicionet mund të shkrihen me njëri-tjetrin, duke rezultuar kështu në një brigadë më të vogël dhe fleksibël.

Shefi ekzekutiv administron çdo punë ose veprimtari në kuzhinë. Ai është kreu i kuzhinës, që planifikon hartimin e menysë, kryerjen e blerjeve të nevojshme dhe koordinimin e përgjithshëm të punës.

Zv-shefi ekzekutiv vjen i dyti për nga rëndësia, pas shefit ekzekutiv. Ai mbikëqyr përgatitjen e ushqimit, procesin e gatimeve dhe në mungesë të shefit, koordinon punën.

Shefi i kuzhinës është një kuzhinier aktiv që varet nga shefi ekzekutiv dhe ndërkohë angazhohet edhe në procesin e gatimit. Në kuzhina relativisht më të vogla, shefi i kuzhinës mund të jetë njëkohësisht edhe shef ekzekutiv.

Shefi i banketeve ka të njëjtin pozicion si shefi i kuzhinës, por ai është përgjegjës vetëm në sektorin e festave dhe të banketeve. Varet nga shefi ekzekutiv.

Shefi i pastiçerisë merret me përgatitjen e ëmbëlsirave dhe përgatitjeve të brumit. Nëse bëhet fjalë për një aktivitet të madh në këtë sektor, këtu mund të ketë edhe një zv-shef pastiçerie.

Shefat e reparteve janë ata që drejtojnë repartet e caktuara të punës në kuzhinë, si në procesin e gatimit ashtu dhe atë të përgatitjes së pjatave përfundimtare.

Ndihmësi është një punonjës që qëndron në dispozicion të repartit dhe ka si detyrë ndihmën e shefit të repartit në punën e tij të përditshme.

Praktikanti vjen në hierarki pas ndihmësit dhe në përgjithësi ndihmon këtë të fundit në detyrat e tij të përditshme në kuzhinë.

Repartet e punës në kuzhinë

Reparti i peshkut, i cili angazhohet në përpunimin e produkteve të detit që nga pastrimi e deri në nxjerrjen e produktit përfundimtar.

Reparti i skarës merret me gatimet e produkteve ushqimore në skarë, i specializuar kryesisht në përgatitjen e mishit të pjekur.

Reparti i salcave merret me përgatitjen e mishit dhe të shpendëve, si dhe të salcave që shoqërojnë pjatat përfundimtare.

Reparti i antipastave merret me përgatitjen e ushqimeve të ftohta, të cilat shërbehen si ngacmuese të oreksit përpara një dreke të zakonshme, por sidomos dhe për evenimente dhe festa të ndryshme ushqimet e shërbyera janë të këtij lloji.

Reparti i zarzavateve merret me përgatitjen e zarzavateve, të gatimeve me vezë dhe të supave të ndryshme, pjata këto të cilat përgjithësisht shërbehen si pjatë e parë ose plotësuese të pjatave kryesore.

Reparti i supave i cili gjendet i ndarë nga ai i zarzavateve në ato restorante ose hotele në të cilët fluksi i punës kërkon një angazhim më vete.