Foie gras

 

Foie gras me fara mustarde dhe fasule të gjelbra në lëng rosaku

Një rosë Mulard, hibridi që përdoret më shpesh për prodhimin e fua grasë

Foie gras (frëngjisht për 'mëlçi e dhjamosur'); Frëngjisht: [fwa ɡʁɑ], ; Shqip: fua gra) është një produkt special i bërë nga mëlçia e një rose ose rosaku. Sipas ligjit francez, foie gras përkufizohet si mëlçia e një rose ose rosaku e dhjamosur nëpërmjet gavës (ushqimit të detyruar).

Foie gras është një delikatesë popullore dhe e mirënjohur ekuzhinës franceze . Shija e saj është e pasur, gjalpëse dhe delikate, ndryshe nga mëlçia e zakonshme e rosës ose patës. Foie gras shitet e plotë ose përgatitet si mousse, parfe ose pate, dhe gjithashtu mund të shërbehet si shoqërues për një artikull tjetër ushqimor, siç është bifteku. Ligji francez thotë, "Foie gras i përket trashëgimisë kulturore dhe gastronomike të mbrojtur të Francës".

Teknika e gavës daton që në vitin 2500 para Krishtit, kur egjiptianët e lashtë filluan të mbanin zogj për ushqim dhe qëllimisht i majshin zogjtë përmes ushqyerjes me forcë. Sot, Franca është prodhuesi dhe konsumatori më i madh i foie gras me distancë nga të tjerët, megjithëse ka prodhues dhe tregje në mbarë botën, veçanërisht në vendet e tjera evropiane, Shtetet e Bashkuara dhe Kinë.

Prodhimi i foie gras me bazë gave është i diskutueshëm, kryesisht për shkak të shqetësimeve ndaj mirëqenies së kafshëve në lidhje me ushqimin e detyruar, strehimin dhe shumimin intensiv si dhe zgjerimin e mëlçisë deri në 10 herë vëllimin e saj të zakonshëm. Një numër vendesh dhe juridiksionesh kanë ligje kundër ushqyerjes me forcë dhe prodhimit, importit ose shitjes së foie gras.

Foie gras shërbyer me pure murrizi në një restorant në Pekin

Format

Një foie gras e tërë (gati për gatim në një terine )

Një pishtar foie gras i rosës Moulard me dardhë turshi

Në Francë, foie gras ekziston në paraqitje të ndryshme, të përcaktuara ligjërisht, të renditura sipas shpenzimeve:

• foie gras entier ("fua graja e plotë"), e bërë nga një ose dy lobe të plota mëlçie; ose cuit ("të gatuara"), mi-cuit ("gjysëm-të gatuara"), ose frais ("të freskëta");
• foie gras, e bërë nga pjesë të mëlçisë të rimbledhura bashkë;
• bloc de foie gras, një bllok i gatuar plotësisht dhe i futur në formë përbëhet nga 98% fua gra ose më shumë; nësë gjehet me termin avec morceaux ("me copa"), duhet të përmbajë të paktën 50% copa fua graje për patën dhe 30% për rosën.

Për më tepër, ka pâté de foie gras , mousse de foie gras (duhet të përmbajë 50% ose më shumë foie gras), parfait de foie gras (duhet të përmbajë 75% ose më shumë foie gra) dhe mënyra të tjera përgatitje të papërcaktuara me ligj.

Përgatitjet e gatuara plotësisht shiten në përgjithësi ose në enë qelqi ose në kanaçe metalike për ruajtje afatgjatë. Foie gras i plotë, i freskët zakonisht nuk është i disponueshëm në Francë jashtë Krishtlindjeve, përveç në tregjet e disa prodhuesve në rajonet prodhuese. Foie gras i ngrirë ndonjëherë shitet në supermarketet franceze.

Përgatitjet

Foie gras me qepe dhe fiq

Në përgjithësi, përgatitjet franceze të fua grasë bëhen në nxehtësi të ulët, pasi yndyra shkrihet më shpejt nga fua graja tradicionale e patës sesa fua graja e rosës e prodhuar në shumicën e pjesëve të tjera të botës. Përgatitjet amerikane dhe të tjera të Botës së Re, që zakonisht përdorin fua granë me rosë, kanë më shumë receta dhe përgatitje pjatash për servirjen e fua grasë të nxehtë sesa pak të ftohtë ose të ftohtë.

Në Hungari, foie gras i patës skuqet tradicionalisht në yndyrë pate, e cila më pas hidhet mbi foie gra dhe lihet të ftohet; hahet edhe e ngrohtë, pasi është skuqur ose pjekur, me disa kuzhinierë që tymosin foie gra mbi një zjarr me dru qershie.

Në pjesë të tjera të botës, foie gras shërbehet në pjata të tilla si role sushi foie gras, në forma të ndryshme makaronash ose së bashku me tartare biftek ose sipër një bifteku si garniturë.

Preparate të ftohta

Metodat tradicionale të gatimit në nxehtësi të ulët rezultojnë në terina, pate, parfe, shkumë dhe mus me foie gras, shpesh të aromatizuara me tartuf, kërpudha ose raki si konjak ose armanjak . Këto forma të gatuara ngadalë të foie gras ftohen dhe shërbehen në ose nën temperaturën e dhomës.

Në një formë shumë tradicionale të terinës, au torchon ("në një peshqir"), një lob i tërë foie vihet në formë, mbështillet në një peshqir dhe gatuhet ngadalë në një banjo-mari . Për shije të shtuar (nga reaksioni Maillard ), mëlçia mund të piqet shkurtimisht mbi një zjarr të prerjeve të hardhisë ( sarmenteve ) përpara se të gatuhet ngadalë në një bain-marie; më pas shtypet dhe shërbehet i ftohtë, në feta.

Foie gras i papërpunuar gjithashtu trajtohet me kripë (" cru au sel ") dhe shërbehet paksa e ftohur.