Bakllavaja

Bakllavaja në Shqipërinë e Jugut dhe të Mesme, në Veri shpërngulje theksi bakllavë/-a, është një ëmbëlsirë me shumë petë të holla përsipër dhe përfund, duke pasur për iç arra e bajame të shtypura, ose edhe kajmak.

Bakllava e bërë në Grashticë

Etimologjia

Në gjuhën shqipe ka hyrë nga turqishtja osmane بقلاوه‬, baklavá.

Historia

Bakllava dhe ëmbëlsirat e ngjashme janë pasta tradicionale në të gjithë Lindjen e Mesme dhe Ballkan, dhe shumë prej këtyre vendeve pretendojnë origjinën për kuzhinën e tyre kombëtare.

Recetat e para të bakllavasë tashmë ekzistonin në antikitet, ato ishin të njohura në Perandorinë Bizantine me emrat κοπτοπλακούς (koptoplakous) dhe κοπτοπλακόν (koptoplakon), që do të thotë "tortë me pjata të prera". Receta më e vjetër e njohur e kësaj torte vjen nga Greqia e vonë antike dhe përmendet nga Athenaios në librin e tij Δειπνοσοφιστών (Libri XIV). Ai përshkruan recetën Koptoplakous nga Kreta si një tortë e përbërë nga disa shtresa që është e mbushur me arra Pontike, fara lulëkuqeje dhe bajame dhe më pas derdhet me mjaltë. Shtresat e brumit duhet të shtrohen shumë hollë, ngjashëm me brumin filo. Kjo recetë coptopla është shumë e ngjashme me bakllavanë e sotme. Kur u pyet nëse origjina e kësaj është në Greqi ose nëse torta erdhi në Greqi gjatë antikitetit, Athenaios nuk jep një përgjigje.

Bakllava Tradicionale

Shumica e tezave supozojnë se origjina e ëmbëlsirave është në Azinë Qendrore. Karakteristikë e mënyrës nomade të jetës së popujve turq është shtresimi i bukëve të holla të hollë të pjekura në tigan, të ashtuquajturat yufka, të cilat nuk njihen në këtë formë të pirguar as në Bizant dhe as në Lindjen e Mesme. Struktura themelore mund të ketë ardhur përmes atyre në Anadoll dhe Lindjen e Mesme.

Teza të tjera supozojnë se bakllavaja duhet të ketë origjinën në një kulturë ulur për shkak të përgatitjes në furrë. Një tezë thotë se asirianët që në shekullin e 8-të para Krishtit Bakllava e pjekur dhe tregtarët grekë e sollën atë në Greqi, ku grekët kanë një pjesë me një teknikë për brumë të hollë në meshë. Bizantinistët grekë Speros Vryonis dhe Phaidon Koukoules duan të hyjnë në Deipnosophistai të Athenaios nga shekulli II para Krishtit. Përshkrimi i një ëmbëlsire me shtresa të quajtur gastrin, e cila mund të konsiderohet si një pararendëse e bakllavasë, përbënte përshkrimin.

Bakllava

Persia ose Azia e Vogël konsiderohet si një origjinë tjetër në Mesjetën e vonë. Në librin e gatimit të Muhamed bin Hasan el-Bagdadit nga 1226, renditet një ëmbëlsirë e quajtur Lauzinaq, e cila përbëhet nga një pastë bajame e mbuluar me brumë dhe e derdhur me shurup, kështu që është shumë e ngjashme me bakllavanë.

Varianti i mirënjohur me disa shtresa pastë filo shumë të hollë ndoshta u zhvillua në Pallatin Topkapı pas shekullit të 16-të.

Zeidlerei, koleksioni tregtar i mjaltit nga kolonitë e bletëve të egra ose gjysmë të egra, dikur ishte burimi aktual i mjaltit, i cili merrej duke shkrirë huallin e mjaltit. Nxjerrësi i mjaltit u shpik vetëm në shekullin e 19-të. Në mënyrë që të nxirret mjalti i lakmuar (sepse është i rrallë) me rendiment të lartë nga masa e dyllit të shkrirë, dylli u zie me ujë dhe sheqeri u la. Solucionet e mjaltit janë përdorur për të bërë meadhe ose për ruajtje (shih reçelët, reçel trëndafili dhe reçel # histori). Në varësi të kohës së gatimit dhe trashjes, shurupi ishte i qëndrueshëm ose i thartuar. Sheqeri nuk u kristalizua aq lehtë nga tretësirët e zierë të mjaltit dhe bërthamat e mundshme si poleni dhe pluhuri u ndanë pas zierjes duke u dekantuar si shkumë ose sediment. Kjo është arsyeja pse shurupe të hollë dhe të trashë ishin në dispozicion për tu ëmbëlsuar në kuzhinë.

Receta

Tepsi me Bakllava

• Për 10 persona duhen: 1/2 kg bajame të qëruara, 400 g gjalpë, 40 g kanellë dhe karafile, 1 kg petë bakllavaje.

Për shurupin : 1/2 kg mjaltë, 700 g sheqer, 1/2 l ujë, aroma të ndryshme.

Mënyra e gatimit. I përvëlojmë me ujë të nxehtë bajamet dhe u qërojmë cipën (po të duam nuk ua heqim, por i hedhim ashtu siç janë) dhe, si t'i thajmë duke i fërkuar pak me një pecetë, i shtypim ose i presim me thikë në mënyrë që të bëhen si një trahan i trashë.

Shtypim, njëkohësisht, dhe kanellën bashkë me karafilët, pastaj vëmë gjalpin të shkrijë në zjarr.

Marrim një tepsi të përshtatshme, të llogaritur me shtresat e petëve, e lyejmë mirë me gjalpë dhe shtrojmë në të dy petë bashkë, lyejmë sipërfaqen e petës me gjalpë dhe hedhim mbi të disa thërrime

bajamesh e pak pluhur erëzash (kanellë e karafil). Shtrojmë mbi to një petë tjetër e, si ta lyejmë me gjalpë, hedhim përsëri mbi të bajame dhe kanellë. Vazhdojmë pastaj duke shtruar nga dy petë e mbi to një shtresë bajame, duke pasur parasysh se, më në fund, do të shtrohen përsipër 3 petë, të lyera me gjalpë por pa shtresë bajamesh mbi to.

Së fundi lyejmë mirë me gjalpë edhe sipërfaqen me majën e një thike të mprehtë. maja e thikës duhet të futet derisa të cikë petët e fundit e të shkojë pa ndërprerje deri në fund të çdo vije, por cipat të mbeten të bashkuara njëra me tjetrën.

Gjithashtu, petët nuk duhet të ngjeshën gjatë heqjes së vijave, prandaj thika duhet të jetë e mprehur mirë. Pasi ta kemi përgatitur në këtë mënyrë, tepsinë e vëmë në furrë me nxehtësi mesatare, që bakllavaja të piqet për afro një gjysmë ore. E lëmë pastaj të ftohet pothuaj krejt dhe vetëm atëherë i hedhim përsipër shurupin, e jo kur është ende e nxehtë.