Musht
Mushti është një pije alkoolike e bërë nga lëngu i fermentuar i mollëve.[1] Mushti është gjerësisht i disponueshëm në Mbretërinë e Bashkuar (veçanërisht në West Country) dhe Republikën e Irlandës. Mbretëria e Bashkuar ka konsumin më të lartë në botë për frymë, si dhe kompanitë më të mëdha të prodhimit të mushtit. Mushtet nga jugperëndimi i Anglisë janë përgjithësisht më të larta në përmbajtje alkoolike.[2][3][4] Mushti është gjithashtu i popullarizuar në shumë vende të Komonuelthit, si India, Kanadaja, Australia,[5][6] dhe Zelanda e re.[7] Si dhe në Mbretërinë e Bashkuar dhe ish-kolonitë e saj, mushti është i popullarizuar në Portugali (kryesisht në Minho dhe Madeira), Francë (veçanërisht Normandy dhe Brittany), Friuli, dhe Spanjën veriore (veçanërisht Asturias). Gjermania gjithashtu ka llojet e veta të mushtit me Rhineland-Palatinate dhe Hesse që prodhojnë një version veçanërisht të tortë të njohur si Apfelwein. Në SHBA, varietetet e mushtit të fermentuar shpesh quhen musht i fortë për të dalluar mushtin alkoolik nga mushti i mollës joalkoolike ose "mushti i ëmbël", i bërë gjithashtu nga mollët. Në Kanada, mushti nuk mund të përmbajë më pak se 2.5% ose mbi 13% alkool absolut për nga vëllimi.[8]
Lëngu i shumicës së varieteteve të mollëve, duke përfshirë mollët e gaforreve, mund të përdoret për të bërë musht, por [[|Mollë mushti|mollët e mushtit]] janë më të mirat.[9] Shtimi i sheqerit ose frutave shtesë përpara një fermentimi të dytë rrit përmbajtjen e etanolit në pijen që rezulton.[10][11] Përmbajtja e alkoolit të mushtit varion nga 1.2% në 8.5% ABV ose më shumë në mushtin tradicional anglez dhe 3.5% në 12% në mushtin kontinental.[1] Në ligjin e Mbretërisë së Bashkuar, ai duhet të përmbajë të paktën 35% lëng molle (të freskët ose nga koncentrat),[12] edhe pse CAMRA (Campaign for Real Ale) thotë se "mushti i vërtetë" duhet të jetë së paku 90% lëng molle e freskët.[13] Në SHBA, ekziston një minimum prej 50%.[14] Në Francë, mushti duhet të bëhet vetëm nga mollët.[15]
Në vitin 2014, një studim zbuloi se një shishe 1 pinte amerikane (470 ml) me musht të tregut masiv përmbante pesë lugë çaji (20,5 g) sheqer, gati sa sasia që rekomandon OBSH-ja si dozën ditore të një të rrituri të sheqerit të shtuar, dhe 5 –10 herë sasia e sheqerit në lager ose ale.[16]
Perry është një produkt i ngjashëm me mushtin i bërë nga lëngu i dardhës së fermentuar.[17] Kur distilohet, mushti kthehet në raki frutash.[18]
Prodhimi
RedaktoGërvishtje dhe shtypje
Redakto- Artikuj kryesore: Mulliri i mushtit
Mollët e rritura për konsum janë të përshtatshme për prodhimin e mushtit, megjithëse disa prodhues rajonalë të mushtit preferojnë të përdorin një përzierje të mollëve të mushtit (si në Kent, Angli), ose ekskluzivisht mollëve musht (si në West Country, Angli) dhe në perëndim të Anglia. Ka shumë qindra lloje të kultivarëve të zhvilluar posaçërisht për prodhimin e mushtit.
Pasi mollët mblidhen nga pemët në pemishte, ato gërvishten (grihen poshtë) në një tul. Historikisht kjo është bërë duke përdorur gurë shtypës me koritë rrethore, ose nga një mulli mushti. Mullinjtë e mushtit drejtoheshin tradicionalisht me dorë, mulli me ujë ose me kuaj-fuqi. Në kohët moderne, ato ka të ngjarë të furnizohen me energji elektrike. Pulpa më pas transferohet në një shtypës mushti ku nxirret lëngu.
Tradicionalisht, metoda për shtrydhjen e lëngut nga tuli i mollës përfshin vendosjen e kashtës së ëmbël ose mbulesave të flokëve midis shtresave të grumbulluara të tulit të mollës. Sot, mollët mund të shtypen shpejt në një shtypës rripi të mekanizuar. Lëngu, pasi kullohet në një sitë të trashë, hidhet ose në enë të hapura ose në kazana të mbyllura. Lëndët e ngurta të mbetura (pomace) u jepen kafshëve të fermës si ushqim dimëror, kompostohen, hidhen ose përdoren për të bërë liqueurs.[19]
Fermentimi
Redakto- Artikulli kryesor: Fermentimi në përpunimin e ushqimit
Fermentimi i mushtit ndodh me një mekanizëm shumë të ngjashëm me fermentimin e verës. Procesi i fermentimit alkoolik karakterizohet nga shndërrimi i sheqernave të thjeshta në etanol nga maja, veçanërisht Saccharomyces cerevisiae.[20] Kjo ndodh sepse, si maja "Crabtree pozitive", ato prodhojnë etanol edhe gjatë fermentimit aerobik; në të kundërt, majatë negative ndaj Crabtree prodhojnë vetëm biomasë dhe dioksid karboni.[20] Ky përshtatje u lejon atyre një avantazh konkurrues në fermentimin e mushtit për shkak të tolerancës së tyre të lartë ndaj alkoolit, dhe për shkak të kësaj tolerance, është e zakonshme që mushti të fermentohet deri në tharje, megjithëse nuk është gjithmonë kështu. Fermentimet do të vazhdojnë derisa fermentimi të ndërpritet ose majave të mbarojnë lëndët ushqyese dhe nuk mund të metabolizohen më, duke rezultuar në një fermentim "të mbërthyer".[21]
Hapat e ndërmarrë përpara fermentimit mund të përfshijnë përzierjen e frutave ose lëngjeve, matjet e aciditetit dhe pH të titrueshme dhe ndonjëherë rregullimet, si dhe shtimin e dioksidit të squfurit dhe majave.[22] Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 4–16 °C (39–61 °F). Kjo temperaturë do të ishte e ulët për shumicën e llojeve të fermentimit, por është e dobishme për mushtin, pasi çon në fermentim më të ngadaltë me më pak humbje të aromave delikate. Fermentimi mund të ndodhë për shkak të majave natyrale që janë të pranishme në musht; në mënyrë alternative, disa prodhues të mushtit shtojnë shtame të kultivuara të majave të mushtit, si Saccharomyces bayanus.
Gjatë fazave fillestare të fermentimit, ka nivele të larta të dioksidit të karbonit ndërsa majatë shumohen dhe fillojnë të shpërbëjnë sheqerin në etanol.[22] Përveç metabolizmit fermentativ të majave, formohen disa përbërje organoleptike që ndikojnë në cilësinë e mushtit, siç janë alkoolet e tjera, esteret dhe komponimet e tjera të avullueshme.[23] Pas fermentimit, grumbullimi ndodh në një enë të pastër, duke u përpjekur të lërë pas sa më shumë maja të jetë e mundur.[22] Pak para se fermentimi të konsumojë të gjithë sheqerin, pijet "grumbullohen" (sifonohen) në kazanët e rinj. Kjo lë qeliza të vdekura të majave dhe materiale të tjera të padëshirueshme në fund të kazanit të vjetër. Në këtë pikë, bëhet e rëndësishme të përjashtohen bakteret acetike të ajrit, kështu që vazot mbushen plotësisht për të përjashtuar ajrin. Fermentimi i sheqerit të mbetur në dispozicion gjeneron një sasi të vogël të dioksidit të karbonit që formon një shtresë mbrojtëse, duke reduktuar kontaktin me ajër. Ky fermentim përfundimtar krijon një sasi të vogël karbonizimi. Sheqer shtesë mund të shtohet posaçërisht për këtë qëllim. Raftimi ndonjëherë përsëritet nëse pija mbetet shumë e turbullt.
Lëngu me bazë molle mund të kombinohet gjithashtu me fruta për të bërë një musht të hollë; Mund të shtohen pure frutash ose aromatizues, si rrushi, qershia, mjedër, ose belushi.
Mushti është gati për t'u pirë pas një periudhe fermentimi tre mujor, ndonëse më shpesh piqet në vazo deri në tre vjet.[24]
Pije të ngjashme
RedaktoFruta të tjera mund të përdoren për të bërë pije të ngjashme me mushtin. Më popullorja bëhet nga lëngu i dardhës së fermentuar, i njohur si perry.[25] Në Francë quhet poiré dhe prodhohet kryesisht në Normandinë e Poshtme atje. Një kokrra e ëmbël e markës e njohur si Babycham, e shitur kryesisht si një pije për femra dhe e shitur në shishe miniaturë të stilit të shampanjës, dikur ishte e njohur në Mbretërinë e Bashkuar, por nuk është bërë e modës. Një pije tjetër e lidhur është një formë medi, e njohur si cyser. Cyser është një përzierje e mjaltit dhe lëngut të mollës të fermentuara së bashku.
Edhe pse nuk prodhohen gjerësisht në kohët moderne, frutat e tjera të ndryshme të farës mund të prodhojnë pije të këndshme. Apicius, në Librin II të De re coquinaria, përfshin një recetë që kërkon mushtin e ftua.
Përzierja dhe mbushja në shishe
Redakto
Për prodhimin e mushtit në shkallë më të gjerë, mushti nga kazanët e prodhuar nga varietete të ndryshme mollësh mund të përzihet në përputhje me shijen e tregut. Nëse mushti do të hidhet në shishe, zakonisht shtohet pak sheqer shtesë për shkëlqim. Mushtrat me cilësi më të lartë mund të bëhen duke përdorur metodën e shampanjës, por kjo është e shtrenjtë në kohë dhe para dhe kërkon tapa, shishe dhe pajisje të tjera të veçanta. Disa prodhues të birrës në shtëpi përdorin shishe birre, të cilat funksionojnë shumë mirë dhe janë të lira. Kjo lejon që mushti të bëhet i gazuar në mënyrë natyrale.
Referime
Redakto- ^ a b Falkow, Stanley; Rosenberg, Eugene; Schleifer, Karl-Heinz; Stackebrandt, Erko (10 tetor 2006). The Prokaryotes: Vol. 5: Proteobacteria: Alpha and Beta Subclasses (në anglisht). Springer Science & Business Media. fq. 169. ISBN 978-0-387-25495-1.
- ^ "National Association of Cider Makers" (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2001-01-24. Marrë më 2007-12-21.
- ^ Bowers, Simon (2006-06-26). "Bulmers to take on Magners in a cider decider". The Guardian (në anglisht). London. Marrë më 2006-06-20.
- ^ "Interesting Facts" (në anglisht). National Association of Cider Makers. Arkivuar nga origjinali më 14 shkurt 2009. Marrë më 24 shkurt 2009.
- ^ "Cider Australia". Cider Australia (në anglishte amerikane). Marrë më 2018-07-27.
- ^ "Australia's most popular cider brands - hospitality | Magazine". hospitality | Magazine (në anglishte amerikane). 2016-12-13. Marrë më 2018-07-27.
- ^ "The rise and rise of cider". NZ Herald (në anglisht). 15 tetor 2014. Marrë më 27 korrik 2018.
- ^ Branch, Legislative Services (2022-12-08). "Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations". laws.justice.gc.ca (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2022-03-02. Marrë më 2022-03-02.
{{cite web}}: Mospërputhje stampash kohore te|archive-date=/|archive-url=; sugjerohet 2023-03-03 (Ndihmë!) - ^ Lea, Andrew. "The Science of Cidermaking Part 1 - Introduction" (në anglisht). Marrë më 2 nëntor 2011.
- ^ Lindsley, E. F. (nëntor 1960). "The Rig You Need to Make Hard Cider". Popular Science (në anglisht). 177 (5): 137. Marrë më 29 korrik 2011.
- ^ Brown, Sanborn Conner (1978). Wines & Beers of Old New England: A How-to-do-it History (në anglisht). UPNE. fq. 100. ISBN 978-0-87451-148-2.
- ^ "Consider cider". The Guardian (në anglisht). 9 gusht 2011. Marrë më 20 korrik 2014.
- ^ Gallagher, Paul (25 nëntor 2012). "Pear cider boom angers purists". The Independent (në anglisht). Marrë më 20 korrik 2014.
- ^ Badeker, Andy (13 nëntor 2002). "Crush on cider". Chicago Tribune (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 28 korrik 2014. Marrë më 20 korrik 2014.
- ^ Blenkinsop, Philip (20 dhjetor 2012). "Insight: Cider, the golden apple of brewers' eyes". Reuters (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 25 nëntor 2020. Marrë më 20 korrik 2014.
- ^ Malnick, Edward (29 mars 2014). "Hidden levels of sugar in alcohol revealed". The Telegraph (në anglisht). Arkivuar nga origjinali më 2022-01-12. Marrë më 20 korrik 2014.
- ^ Huddleston, Nigel (2008-04-24). "Pear Perception" (në anglisht). Morning Advertiser. Arkivuar nga origjinali më 2011-07-21. Marrë më 2009-05-01.
- ^ "Apple Brandy". Distiller Magazine (në anglisht). 2017-07-01. Marrë më 2020-12-19.
- ^ Crowden, James. "Somerset Cider" (në anglisht). Këshilli i Qarkut Somerset. Arkivuar nga origjinali më 2006-05-24. Marrë më 2006-06-20.
- ^ a b Dashko, Sofia; Zhou, Nerve; Compagno, Concetta; Piškur, Jure (shtator 2014). "Why, when, and how did yeast evolve alcoholic fermentation?". FEMS Yeast Research (në anglisht). 14 (6): 826–832. doi:10.1111/1567-1364.12161. PMC 4262006. PMID 24824836.
- ^ Boudreau, Thomas F; Peck, Gregory M; O'Keefe, Sean F; Stewart, Amanda C (janar 2017). "The interactive effect of fungicide residues and yeast assimilable nitrogen on fermentation kinetics and hydrogen sulfide production during cider fermentation: Fungicide residues, YAN and cider fermentation". Journal of the Science of Food and Agriculture (në anglisht). 97 (2): 693–704. doi:10.1002/jsfa.8096. PMC 5215524. PMID 27747891.
- ^ a b c Lea, Andrew. "The Science of Cidermaking". cider.org (në anglisht). Marrë më 15 prill 2018.
- ^ Arias Abrodo, Pilar; Margolles Cabrales, Inmaculada; Mangas Alonso, Juan J.; Blanco-Gomis, Domingo (1 gusht 2005). "Fatty acid composition of cider obtained either by traditional or controlled fermentation" (PDF). Food Chemistry (në anglisht). 92 (1): 183–187. doi:10.1016/j.foodchem.2004.08.003.
- ^ "History of cider" (në anglisht). W3commerce. 2000. Arkivuar nga origjinali më 2006-10-01. Marrë më 2006-06-20.
- ^ Wilson, Jason (2017-08-18). "Cider Moves Beyond the Apple (Published 2017)". The New York Times (në anglishte amerikane). ISSN 0362-4331. Marrë më 2020-10-10.