Havjar

Havjar është veza i pastruar dhe i kripur i peshkut nga lloje të ndryshme të blirit të kapur kryesisht në Detin e Zi, Detin Azov, Oqeanin Arktik dhe Detin Kaspik . Llojet më të zakonshme janë sterleti ( Acipenser ruthenus ), si speciet më të vogla, blija siberiane ( Acipenser baerii ), blija ruse ( Acipenser gueldenstaedtii ) dhe beluga ( Huso huso ), specia më e madhe e blirit. Havjar nganjëherë quhet "ari i zi".

Havjar i zi beluga dhe havjar salmonI portokalli

Çmimi i lartë i produktit dhe kërkesa e vazhdueshme kanë sjellë tashmë një numër të madh speciesh të blirit në prag të zhdukjes, pasi kapjet e paligjshme të egra dhe tregtia e paligjshme janë të vështira për t'u kontrolluar. Havjari, i njohur edhe si kavjar, është një ushqim luksoz që përbëhet nga vezët e pastruara të peshqve stërgjatë, veçanërisht të sturit. Tradicionalisht, termi "havjari" referohet vetëm në vezët e sturit të gjetura në Detin Kaspik dhe Detin e Zi, por në përdorimin modern, ai mund të përfshijë edhe vezët e sturit të kultivuar në fermat e peshkut në të gjithë botën si dhe vezët e disa specieve të tjera të peshqve. Havjari ka një histori të gjatë dhe ka qenë i njohur për shijen e tij të veçantë dhe vlerën e lartë ushqimore. Ai është konsumuar për mijëra vjet, fillimisht nga popujt e lashtë si grekët, romakët dhe persët, të cilët e vlerësonin atë si një delikatesë.

Prodhimi dhe Qëndrueshmëria

Prodhimi i havjarit përfshin kapjen e sturit, nxjerrjen e vezëve në mënyrë të kujdesshme, kripësimin dhe paketimin e tyre. Qëndrueshmëria mjedisore ka qenë një shqetësim i madh për shkak të mbipeshkimit dhe kërcënimit ndaj popullatave të sturit në të egër. Si rezultat, fermat e sturit për prodhimin e havjarit kanë bërë përparime në vitet e fundit, duke ofruar një alternativë më të qëndrueshme.

Konsumi dhe Ruajtja

Havjari konsumohet zakonisht i ftohtë dhe pa ndonjë shtesë për të shijuar plotësisht shijen e tij të pasur dhe të ndërlikuar. Ai shërbehet shpesh me krepa, pjesë të vogla të bukës së bardhë, ose me një lugë e bërë nga një material që nuk ndikon në shijen, si qelqi, plastika, ose madrepora. Havjari duhet ruajtur në frigorifer dhe konsumuar brenda disa ditëve nga hapja për të ruajtur freskinë dhe cilësinë.

Për shkak të vlerës së tij të lartë dhe statusit si simbol i luksit, havjari ka një vend të veçantë në kulturën e ushqimit dhe festime të ndryshme, duke u shijuar në raste të veçanta dhe festa.

Përkufizimi i havjarit

Sipas FAO Codex Alimentarius, vetëm havjar nga familja e blive Acipenseridae është "havjar i vërtetë". Vezet e llojeve të tjera të peshkut si lepuri i detit quhet havjar gjerman.

Sipas përgatitjes, bëhet dallimi midis malossol (i kripur lehtë) dhe havjar fuçi (havjar i kripur, i përzier shumë me kripë ). Havjari më i shtrenjtë është havjar Beluga . Për shkak të ndalimeve të tregtisë së havjarit të egër dhe peshkimit të tepërt, havjari i kultivuar po bëhet gjithnjë e më i rëndësishëm. Pas punës intensive të kërkimit dhe zhvillimit, havjari nga akuakultura mund të barazohet me havjar të egër. Së bashku me Kinën dhe Arabinë Saudite, Izraeli është një eksportues i rëndësishëm.

Marrja e havjarit

Havjar zakonisht merret nga therja e blirit, pasi vetëm vezët e papjekura janë mjaftueshëm të qëndrueshme për t'i mbijetuar pastrimit të plotë të indeve gonadale dhe kriposjes.

Megjithatë, havjari me cilësi më të lartë mund të merret vetëm duke vrarë peshkun nëse vezët janë ende të parritura në kohën e grumbullimit dhe furnizohen me enë gjaku.

AWI tani lëshon licenca në mbarë botën për procesin e qëndrueshëm të stabilizimit të vezëve për të mundësuar prodhimin e havjarit me cilësi të lartë nga vezët e zhveshura nga blija e gjallë. FAO/OBSH ka përfshirë metodën e marrjes së vezëve të blirit pa vrarë dhe përpunimin e tyre në havjar në Kodin e Praktikës për Havjar të 2016-ës.

Ndarja e havjarit

Llojet e havjarit

Lloje të ndryshme havjarësh

Ekzistojnë katër lloje të havjarit të blirit, të emërtuar sipas llojit të blirit nga i cili vijnë:

Beluga

Beluga vjen nga Hausen Evropian ( Huso huso ), i cili quhet edhe bli Beluga. Konsiderohet si lloji më i mirë dhe më i shtrenjtë i havjarit. Ai vlerësohet gjithashtu me 3.5 mm diametri më i madhi. Vezët kanë ngjyrë gri të hapur në antracit dhe kanë një lëkurë shumë të hollë (zakonisht ngjyrë blu të kapelës; shumë e butë). Kur ngrihet me një shkopinj ose lugë të vogël, lëshohet një zhurmë e qetë, kërcitjeje ose kërcitjeje; havjari "këndon".

Ossietra

Havjar Ossietra

Ossietra (gjithashtu Osietra, Ossetra ose Ossiotr) ka një diametër prej 2 mm dhe është marrë nga bli Ossietra ( Acipenser gueldenstaedtii, bli rus ). Krahasuar me havjar Beluga, ai është më i fortë dhe më pak i ndjeshëm. Kokrra është gri argjendi në të zezë dhe zakonisht ka një vezullim të artë (ngjyra e kapakut zakonisht e verdhë; aroma e arrave). Shumë individë në Vollgë që u klasifikuan nga jashtë si Acipenser gueldenstaedtii u identifikuan gjenetikisht si Acipenser baerii bazuar në analizën e sekuencës së gjenit mitokondrial citokrom-b.

Havjar siberian

Havjar siberian, Acipenser baerii, kultivohet më së shumti në Evropën Perëndimore. Blloku siberian ofron një vezë më të errët dhe një aromë pikante.Madhësia e kokrrës së saj është 2,2-2,5 në varësi të moshës së peshkut.

Sevruga

Sevruga janë vezët e peshkut Sevruga ( Acipenser stellatus, Sternhausen ) dhe kanë një lëvozhgë shumë të hollë dhe një diametër prej 2. mm. Vezët vijnë në të gjitha nuancat e grisë (ngjyra e kapelës së kuqe ose portokalli; shumë pikante).

Havjar i bardhë

Peshq me çrregullime të pigmentit (" albinos ") rriten dhe prodhojnë havjar të verdhë në të bardhë. Ky havjar konsiderohet si ushqimi më i shtrenjtë në botë. Ka vetëm rreth 12 kg çdo vit  të prodhuar. Një nga vendet e pakta të prodhimit është afër Salzburgut .

Zgjedhja e havjarit

Përveç varieteteve klasike, varietetet e havjarit zgjidhen nga shitësit me shumicë:

• Havjar Royal Black është havjar i përzgjedhur nga Ossietra e re (18-20 vjet), e cila është e zezë e thellë dhe ka përafërsisht 1.5 mm kokërr të madhe.
• Havjar perandorak është emri i havjarit Ossietra me shkëlqim të lehtë, kafe-artë (30-40 vjet) me madhësi kokrrizash 2–2,5 mm.
• Baeri (Imperial Baeri, siberian Ossietra) është havjar nga antraciti në ossietra të zezë nga bli siberian, që varion nga 2.2-2.5 në varësi të moshës së blirit. mm është mesatarja për therje nga akuakultura në Gjermani dhe Francë. Nëse vezët plotësisht të pjekura mblidhen disa herë dhe hiqen duke përdorur procesin Vivace nga Gjermania, ato mund të arrijnë një diametër prej 3.4-3.9 arrijnë mm.
• Havjar Almas është me ngjyra shumë të ndezura dhe vjen nga blirë veçanërisht të vjetër Beluga (60-80 vite). Almas tani është shumë i rrallë dhe për këtë arsye i shtrenjtë. Kokrra e havjarit Almas është afërsisht 3.5 në madhësi mm.

Kjo përzgjedhje e havjarit u prezantua nga tregtarët e njohur të havjarit në vitet 1980 dhe fillimisht u vendos si një kriter për vlerësimin e havjarit, veçanërisht në Evropë. Megjithatë, metodat moderne të prodhimit të havjarit po vendosin standarde të reja dhe terminologjia për përcaktimin e cilësisë së havjarit po diskutohet sërish në komitetet e FAO-s për Codex Alimentarius, ndër të tjera. a. në mënyrë që të arrihet standardizimi global i kritereve.

Emërtime të tjera

• Havjar i presuar, Pajusnaya, është një specialitet i vjetër rus që pothuajse është harruar. Havjari homogjenizohet (d.m.th. humbet kokrrizën e tij) dhe ngjeshet ngadalë në një proces kompleks tharjeje. Krem ose në një formë më të fortë, mund të përdoret në ngrënie të bukura në të vogla, "kaviar lolly", "caviar shot" ose i rruar si "havjar tartufi".

• Havjar i kultivuar i referohet kaprolit të blirit të akuakulturës . Llojet e preferuara të blirit janë ende blija siberiane (Acipenser baerii), por edhe blija ruse (Acipenser Guldenstaedtii), blija e bardhë (Acipenser transmontanus), blija e Adriatikut (Acipenser naccarii) dhe sterleti (Acipenser ruthenuskinser) kryqëzimet.

• Havjar Malossol i referohet havjarit pak të kripur (kripësia nën 4 %)
• Havjar me fuçi (ose havjar me kripë ose havjar i shtypur ) i referohet havjarit me rreth 10-12 % kripë e tryezës.

“Haviar” i llojeve të tjera të peshkut

"Haviar gjerman" mbi vezët e thëllëzave

Si një zëvendësues i lirë për havjarin e vërtetë në treg ka havjar prej peshqve të ndryshëm. Dy terma kryesore janë krijuar:

Havjar gjerman

Havjari i lepurit të detit ofrohet kryesisht si havjar gjerman. Është mjaft i kripur, vezët janë deri në dy milimetra dhe shitet i nxirë. Variante të tjera, më pak të zakonshme përfshijnë vezet e merlucit ose harengën dhe merlucin. Shërben si një zëvendësues i lirë për havjarin e vërtetë.

Havjar salmoni

Kaprolli i salmonit

Havjar i salmonit është shumë i ndryshëm nga havjar i vërtetë pasi vezët kanë një ngjyrë natyrale të kuqërremtë dhe janë dukshëm më të mëdha (deri në pesë milimetra). E njëjta gjë vlen edhe për vezët e havjarit të troftës dhe havjar char, të cilat janë gjithashtu portokalli-të kuqe, por pak më të vogla në krahasim me havjarin e salmonit. Veçanërisht kaprolli i salmonit të qenve tregtohet si havjar i salmonit me cilësi të lartë. Havjar i salmonit dhe i troftës në përgjithësi janë më të shtrenjtë se havjari gjerman.

Masago ose havjar islandez

Vezët e saj shumë të vogla, më pak se 0,5 milimetra në diametër, kanë një ngjyrë të kuqe portokalli natyrale dhe përdoren në kuzhinën japoneze të sushit.

Përgatitja dhe konsumimi

Kanace me 113 g havjar rus

Kek klasik i Helmut Thalteges në Hotel Sonnora: Torta me fileto viçi me havjar perandorak

Nëse sipërfaqja e havjarit është e lëmuar dhe me shkëlqim pas hapjes së kanaçes, kjo quhet pasqyrë e pastër . Megjithatë, nëse vezët individuale mbeten të mbërthyera në kapakun e kanaçes, kjo është dëshmi se ajri ka hyrë ose ka mbetur në kanaçe. Vezet atëherë nuk jane cilesi e mirë, madje është i prishur.

Përbërësit

Havjar përmban rreth 4 g karbohidrate, 17,9 g yndyrë dhe 24,6 g proteina për 100 gram. Përmbajtja e energjisë është 1105 kJ (264 kcal). Havjar është i pasur me vitamina. I krahasueshëm me llojet e tjera të peshkut, ai përmban sasi të larta të vitaminës D dhe vitaminës B12 si dhe vitaminës A dhe disa vitaminave të tjera B.

Ekologjia, qëndrueshmëria dhe mashtrimi me etiketat

Kafaze të blirit në Suda, Rusi

Blicëve u duhen shumë vite për të prodhuar havjar.

Fermë havjarI në Korenë e Jugut

Për shkak të mbipeshkimit, gjuetisë pa leje dhe shkatërrimit të habitatit, popullatat e egra të blirit kanë rënë në mënyrë dramatike gjatë 20 viteve të fundit. Të 27 llojet e blirit kanë qenë nën mbrojtjen e Konventës së Uashingtonit për Tregtinë Ndërkombëtare të Specieve të Rrezikuara (CITES ) që nga viti 1998. Zyrtarisht, nuk lejohet më shitja e havjarit të kapur egër.

Bashkimi Ndërkombëtar për Ruajtjen e Natyrës (IUCN) rendit tani 17 lloje të blirit si “të rrezikuara në mënyrë kritike” në Listën e Kuqe, me shkatërrimin e habitateve të tyre që është vetëm një nga arsyet e rrezikimit të tyre. Rënia e stoqeve ka të bëjë edhe me faktin se kërkesa e lartë për havjar nuk mund të plotësohet ligjërisht, ndaj edhe tregtia e paligjshme ndërkombëtare e havjarit po kontribuon në zhdukjen e specieve.

Histori

Termi havjar ndoshta shkon tek një fis iranian që jeton në Detin Kaspik. Nëse ndiqni raportet e filozofit grek Aristoteli, havjar është konsumuar që në shekullin e 5-të. shekulli p.e.s. konsumuar. Khedivet njiheshin për forcën e tyre fizike dhe hanin shumë havjar. Veza e përgatitur e blirit quhej Cahv-Jar dhe do të thotë "tortë e gëzimit" ose "tortë e forcës".

Ka supozime të mëtejshme rreth origjinës së termit: Një mendim i zakonshëm, për shembull, është se fjala havjar (persisht: Khaviar) vjen nga persishtja "Khag-viar" - një term i përdorur në zonën e mesme persisht-folëse për ". vezë e vogël e peshkut të zi”. Është gjithashtu e mundur të rrjedhë nga fjala persiane "Caviyar", një kombinim i "Caya" (vezë) dhe prapashtesë "-dar" (duke mbajtur).

Ekonomia

Prodhimit

Pjesa e prodhimit nga akuakultura po rritet vazhdimisht, sepse speciet klasike të blirit, të cilit i detyrohemi havjareve Sevruga, Ossietra dhe Beluga, janë peshkuar me shume sec duhet. Nga 27 llojet e njohura të blirit, 17 konsiderohen të zhdukur. Aktualisht ekzistojnë rreth 90 akuakultura në mbarë botën që operohen me qëllim të prodhimit të havjarit. Prodhimi vjetor i të gjitha objekteve të mbarështimit të blirit është rreth 200-250 tonë.

Lexim i metejshem

• Udhëzime për peshqit, krustacet dhe molusqet dhe produktet e tyre. Versioni i ri nga 14. janar 2021 (PDF; 577 kB).
• Susie Boeckmann, Natalie Rebeiz-Nielsen: Havjar. Të gjitha varietetet dhe historia e tyre. Augustus-Verlag, Mynih 2000, ISBN 3-8043-6022-X .
• Nicholas Fletcher: Havjar. Një histori globale, Reaction Books, Londër 2010, ISBN 978-1-86189-650-6 .
• Woher stammt das Wort „Kaviar“?

Filmat

• Mafia e havjarit. Biznes milion dollarësh në vezë peshku. Dokumentar, Gjermani, 2007, 30 min., skenari dhe regjia: Rita Knobel-Ulrich, prodhimi: NDR, seriali: ARD-Exclusiv, transmetimi i parë: 28 Prill 2007 në NDR.
• E zezë, e kuqe - vlen ari. Luks havjar në lugë. Dokumentar, Gjermani, 2005, 30 min., skenar dhe regji nga: Eva Gerberding dhe André Schäfer, prodhim: Radio Bremen, transmetimi i parë: 1 janar 2006 në ARD .
• Gjëja kryesore është havjar! Dokumentar, Gjermani, 2004, 43 min., skenar dhe regji nga: Eva Gerberding dhe André Schäfer, folës: Mechthild Großmann, prodhim: Florianfilm, Radio Bremen, arte, seriali: Kënaqësi Kulinare, transmetimi i parë: 29 nëntor 2004 në arte, nga Florianfilm.

Webseite

• Shërbimi Amerikan i Peshkut dhe Kafshëve të Egra Arkivuar 6 janar 2006 tek Wayback Machine – mbi ndalimin e importit për havjar beluga në SHBA (anglisht)
• Kaviarschmuggel. Die teuersten Eier der Welt .