Qulli
Qulli ose roux është një përzierje e miellit dhe yndyrës të gatuara së bashku dhe të përdorura për të trashur salcat . Qulli zakonisht bëhet nga pjesë të barabarta të miellit dhe yndyrës sipas peshës. [1] Mielli i shtohet yndyrës ose vajit të shkrirë në majë të sobës, përzihet deri sa të jetë i qetë dhe zihet në nivelin e dëshiruar të ngjyrës kafe . Një roux mund të jetë e bardhë, bionde (më e errët) ose kafe. Gjalpi, pikat e proshutës ose salloja janë yndyrna të përdorura zakonisht. Qulli përdoret si një agjent trashësues për lëngje mishi, salca, supa dhe çomlekë . Ai siguron bazën për një pjatë dhe përbërës të tjerë shtohen pasi të ketë përfunduar gatimi. [2]
Përbërësit
RedaktoYndyra është më shpesh gjalpi në kuzhinën franceze, por mund të jetë salloja ose vaji vegjetal në kuzhinat e tjera. Roux përdoret në tre nga pesë salcat mëmë të gatimit klasik francez : salcë beshamel, salcë velouté dhe salcë espagnole . [3]
Qulli mund të bëhet me çdo yndyrë të ngrënshme . Për gravet e mishit, shpesh përdoret yndyra e përftuar nga mishi. Në kuzhinën rajonale amerikane, bejkoni nganjëherë përpunohet për të prodhuar yndyrë për t'u përdorur në qulle. Nëse gjalpi i kulluar nuk është i disponueshëm, vaji vegjetal përdoret shpesh kur prodhohet qull i errët, pasi nuk digjet në temperatura të larta, siç do të digjet gjalpi i plotë.
Në vend të gjalpit, në kuzhinën kajune, roux bëhet me sallo, vaj ose pikime nga mishi, shpendët ose proshuta. Shpesh gatuhet në një ngjyrë kafe të mesme ose të errët, e cila jep një pasuri të konsiderueshme shije ndërsa e bën atë më të hollë. [4]
Kerri japonez karē (カレー?) është bërë nga një roux e bërë nga skuqja e pluhurit të karrit të verdhë dhe miellit së bashku me gjalpë ose vaj; kjo quhet karērū (カレールー?, qull kërri) .[ citim i nevojshëm ]
Qulli ( meyane [5] ) është përdorur në kuzhinën osmane dhe turke që të paktën nga shekulli i 15-të. [6]
Metodat
RedaktoDhjami nxehet në një tenxhere ose tigan, duke e shkrirë nëse është e nevojshme. Më pas shtohet mielli. Përzierja nxehet dhe përzihet derisa të përfshihet mielli, dhe më pas gatuhet deri në pikën kur shija e miellit të papërpunuar nuk është më e dukshme dhe të arrihet ngjyra e dëshiruar. Ngjyra përfundimtare mund të variojë nga pothuajse e bardha në pothuajse e zezë, në varësi të kohëzgjatjes së ngrohjes dhe përdorimit të synuar. Rezultati është një agjent trashësues dhe aromatizues.
- ^ Berolzheimer, Ruth (1942). The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. fq. 307.
{{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ "What is...roux?". Michelin GUIDE. 12 janar 2017. Arkivuar nga origjinali më 7 maj 2020. Marrë më 15 nëntor 2023.
{{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ "An Introduction to the 5 French Mother Sauces". Escoffier Online (në anglishte amerikane). 2020-09-01. Marrë më 2022-05-28.
- ^ Wuerthner, Terri Pischoff (2006). "First You Make a Roux". Gastronomica. 6 (4): 64–68. doi:10.1525/gfc.2006.6.4.64. ISSN 1529-3262. JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64.
{{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ "Türk Dil Kurumu". tdk.gov.tr. Arkivuar nga origjinali më 4 mars 2016. Marrë më 2019-05-10.
{{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. Gökkubbe. ISBN 978-975-6223-84-0.
{{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!)