Kuzhina osmane
Kuzhina osmane është kuzhina e Perandorisë Osmane dhe vazhdimi i saj në kuzhinat e Turqisë, Ballkanit, Kaukazit, Lindjes së Mesme dhe Afrikës Veriore
Sot, kuzhina turke është vazhdimësi e kuzhinës osmane.
Referime
RedaktoRegjistrat e kuzhinës së pallatit osman (matbah-i amire defterleri) janë burime të rëndësishme parësore për studimet e kuzhinës së hershme moderne osmane që përmbajnë informacion mbi përbërësit dhe emrat e pjatave ushqimore të gatuara nga kuzhinat e pallatit.[1]
Shumë libra gatimi u botuan duke filluar në shekullin e 19-të duke pasqyruar shkrirjet kulturore që karakterizonin kuzhinën e pasur të elitave të Stambollit në periudhën e vonë osmane, pasi përbërës të rinj si domatet u bënë gjerësisht të disponueshëm.[2][3] Ka pak koleksione të recetave ekzistuese para kësaj epoke.[4]
Libri më i hershëm i gatimit osman i atribuohet zgjerimit të shekullit të 15-të të Muhamed Shirvanit të librit të mëparshëm arab Kitab al-Tabikh nga Muhammed bin Hasan el-Bagdadi.[5][6]
Dīwān Lughāt al-Turk (fjalori më i hershëm i gjuhës turke) shpesh konsultohet si një burim për ndikimin e kuzhinës turke, megjithëse studiuesit paralajmërojnë që në mënyrë jokritike të supozohet se fjalët ende nënkuptojnë të njëjtën gjë qindra vjet më vonë në Anadollin gjeografikisht të largët.[7]
Historia
Redakto
Ndikime
RedaktoKuzhina osmane përfaqëson sintezën e traditave të kuzhinës të Azisë Qendrore, persiane, ballkanike, arabe dhe bizantine, të pasuruara nga futja e erëzave dhe përbërësve të rinj gjatë shkëmbimit kolumbian.[8][9] Maxime Rodinson ka argumentuar se historianët e ushqimit "duhet të tregojnë se [ushqimet] nuk kanë një origjinë të përbashkët, paralele në gatimet greko-romake përpara se të sjellim ndonjë ndikim oriental", sepse, sipas Rodinsonit, Evropa Latine, Islami dhe Perandoria Bizantine të gjitha evoluar nga "qytetërimi i antikitetit".[10] Ky lloj "shkëmbimi dhe pasurimi i ndërsjellë" është një tipar tipik i historisë së kuzhinës.[11]
Rrugët e ushqimit të epokës selxhuke të fiseve turkike u ndikuan nga kulturat që ata kishin hasur gjatë migrimit të tyre nga Malet e Altait në Anadoll, duke përfshirë kuzhinën persiane.[8] Ayran shpesh konsiderohet të jetë pjesë e trashëgimisë aziatike qendrore të fiseve turkike. Pjatat e pilafit ekzistojnë si në kuzhinën e Azisë Qendrore ashtu edhe në atë persiane duke e bërë të vështirë gjurmimin e rrugës së përhapjes në pikën e saj fillestare.
Përbërësit e rinj
RedaktoTregtia osmane futi përbërës të rinj në kuzhinat rajonale të perandorisë, duke kontribuar në zhvillimin e karakterit unik të mënyrave ushqimore osmane. Kuzhina levantine u pasurua nga përbërësit e rinj nga Azia dhe Amerika. Fernand Braudel ia atribuon osmanëve me futjen e orizit, susamit dhe misrit në rajon.[12][13]
Megjithëse domatet kishin hyrë në kuzhinë nga vitet 1690, ato nuk gjenden në dorëshkrimet e pakta të recetave që mbijetojnë nga shekulli i 18-të. Ayşe Fahriye ka receta si për domate të gjelbër (kavata) ashtu edhe për domate të kuqe (domates) në Ev Kadını. Disa nga recetat si pilafi me domate dhe dolma janë ende të zakonshme në kuzhinën moderne turke. Libri i gatimit i Fahriye i vitit 1882 është përmendja e fundit e domateve të gjelbërta në gatimin osman.[14] Dorëshkrimi me ndikim i Mehmet Kamilit i vitit 1844 përfshin receta për zierje me domate, dolma me domate të mbushura dhe pilaf me domate.
Gjithashtu nga Amerika ishin patatet, fasulet, specat, domatet, kungulli, misri dhe kungull i njomë.
Përhapja
RedaktoKuzhina e oborrit u përhap nëpër krahina nga zyrtarët osmanë.[15]
Ndikimi i kuzhinës osmane në Evropë duke filluar nga fillimi i shekullit të 16-të shihet në pjata si sharbat, të cilat u përhapën së pari në Itali pasi Franceso I de'Medici kërkoi një recetë për "shërbetin turk" në vitin 1577. Puding orizi, i përshkruar në burimet bashkëkohore si "Orizi i stilit turk", u shërbye në dasmën e Ercole I d'Este, Duka i Ferrarës në vitin 1529. Ngjashëm me nougat e ëmbëlsirave të stilit perëndimor, koz halva gjendet në kuzhinat e Evropës Qendrore, ku quhet Törökméz ('mjaltë turke') në hungarisht dhe Türkischer Honig në Austri dhe Gjermaninë jugore.[16]
Trashëgimia
RedaktoNdikimi i kuzhinës osmane i mbijetoi shpërbërjes së Perandorisë Osmane në Mesopotami, Levant, Ballkan, Anadoll dhe Greqi. Kuzhina hungareze, shqiptare, greke, rumune, serbe, bullgare dhe boshnjake ndajnë të gjitha trashëgiminë e kulturës së kuzhinës osmane. Fragner vëren se këto kuzhina, në format moderne, "ofrojnë prova të pabesë rrethanore të këtij fakti" të historisë së tyre të përbashkët kulturore dhe se origjina e trashëgimisë së saj është e pamundur të përcaktohet:
Është një çështje e thjeshtë spekulimi nëse origjina e kësaj trashëgimie të kuzhinës perandorake duhet të gjurmohet në antikitetin grek, trashëgiminë bizantine, apo kombet turke dhe arabe, duke mos harruar traditat fenikase; Në ditët e sotme mund të gjeni mbështetje për ndonjë nga këto pretendime në vende të ndryshme të Ballkanit dhe Lindjes së Afërt.[17]
Rënia e Perandorisë Osmane shkaktoi krijimin e shteteve-kombe moderne në Ballkan dhe Lindjen e Mesme. Ideologjitë nacionaliste u bënë mjetet për të krijuar identitete të integruara, të përbashkëta duke fshirë trashëgiminë dhe identitetin e përbashkët osman të këtyre shumë kombeve. Shtetet e sapothemeluara i bazuan identitetet e tyre kombëtare në të kaluarën e lashtë (faronike, mesopotamike, fenikase, greke). Kjo e ka bërë trashëgiminë e përbashkët të kuzhinës së këtyre kombeve një pikë të ndezur pasi axhendat konkurruese nacionaliste kanë luftuar për pretendimet për pjatat më prestigjioze si bakllavaja.[18] Fragner vëren se kuzhinat e reja kombëtare përfaqësojnë gjithashtu "një pjesë të mirë të traditave të kuzhinës lokale ose rajonale".[19]
Bibliografia
Redakto- Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Reaktion Books, London, 2018, Stampa:Isbn
- Marianna Yerasimos, 500 Years of Ottoman Cuisine, 2nd English edition, Boyut Publishing, İstanbul, 2007, Stampa:Isbn
Lidhje të jashtme
Redakto- Kulturat e kuzhinës së Perandorisë Osmane (anglisht)
Referime
Redakto- ^ Claflin, Kyri; Scholliers, Peter (2013). Writing Food History: A Global Perspective (në anglisht). United Kingdom: Bloomsbury Publishing. ISBN 9780857852175.
- ^ Quataert, Donald (2000). Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922 (në anglisht). State University of New York Press. ISBN 9781438416625.
- ^ Jianu, Angela; Barbu, Violeta. Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe (në anglisht). Netherlands: Brill. ISBN 9789004367548.
- ^ Faroqhi, Suraiya. A Cultural History of the Ottomans: The Imperial Elite and ITs Artefacts (në anglisht). United Kingdom: I.B. Tauris. ISBN 9780857729804.
- ^ The Oxford Companion to Sugar and Sweets (në anglisht). United Kingdom. ISBN 9780199313624.
- ^ Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History (në anglisht). University of California Press. ISBN 9780520277458.
- ^ Trépanier, Nicolas. Foodways in Medieval Anatolia (në anglisht). United States. ISBN 9780292759299.
- ^ a b Kia, Mehrdad (15 qershor 2017). The Ottoman Empire: A Historical Encyclopedia (në anglisht). ABC-CLIO. fq. 4.
- ^ Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes (në anglisht). United States: ABC-CLIO. 2020. ISBN 9781610694568.
- ^ Rodinson, Maxime. "Venice and the Spice Trade," in Rodinson, Maxime, and Charles Perry. Medieval Arab Cookery: Papers by Maxime Rodinson and Charles Perry with a Reprint of a Baghdad Cookery Book (2006). p. 204
- ^ Fragner, 3
- ^ "The Culinary Culture of the Ottoman Palance & Istanbul during the last period of the Empire". ResearchGate (në anglisht).
- ^ The Cambridge World History of Food Volume 1 (në anglisht). United States: Cambridge University Press.
- ^ Quataert, Donald (2000). Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922 (në anglisht). State University of New York Press. fq. 184. ISBN 9781438416625.
- ^ Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes (në anglisht). United States: ABC-CLIO. 2020. ISBN 9781610694568.
- ^ The Oxford Companion to Sugar and Sweets (në anglisht). Oxford University Press. 2015. fq. 747.
- ^ Fragner, p. 53
- ^ Colas, Aleejandro. Food, Politics, and Society: Social Theory and the Modern Food System (në anglisht). United States. fq. 137. ISBN 9780520965522.
- ^ Fragner, p. 52