Buka vieneze

Buka vjeneze është një lloj buke që prodhohet nga një proces i zhvilluar në Vjenë, Austri, në shekullin e 19-të. Procesi i Vjenës përdor bluarje të drithërave hungareze dhe drithëra të bluar për maja. ^[1]

Historia

Kaisersemmel ose rrotull Imperiale

Në shekullin e 19-të, për herë të parë, buka u bë vetëm nga majaja e birrës dhe nga brumi i ri sesa nga një fillues buke të thartë. Shembulli i parë i njohur i kësaj ishte rrotulla Imperiale e fermentuar ëmbël " Kaiser-Semmel " e furrës së Vjenës në Ekspozitën Ndërkombëtare të Parisit të 1867-ës. ^[2] Këtyre rrotullave të fermentuara ëmbël u mungonte thartësia acidike tipike e laktobacilit dhe thuhej se ishin të njohura dhe të kërkuara.

Përpara kësaj kohe, furrtarët kishin përdorur lloje të vjetra të majasë dhe kishin zbuluar se rritja e intervaleve të pushimit të fillestarëve ndërmjet rifreskimit nxiste më tepër rritjen e majasë dhe më pak prodhimin e gazit për shkak të numrit dërrmues të laktobacileve. Në një moment, furrtarët filluan të shtonin maja birre ose barm, gjatë proceseve rifreskuese që prodhonin një bukë më të bardhë dhe me shije më të ëmbël. ^[3]

Mungesa e majasë së birrës për të bërë bukë të fermentuar të ëmbël u zhvillua kur prodhuesit e birrës kaluan ngadalë nga maja me fermentim të sipërm në maja me fermentim të poshtëm ( Saccharomyces pastorianus ), dhe kështu Procesi i Vjenës u zhvillua më 1846. ^[4] Më 1845, Shoqata e Bukëpjekësve të Vjenës shpalli një konkurs për prodhimin e një majaje të ëmbël fermentuese dhe çmimi iu dha në 1850 Adolf Ignaz Mautner of Markhof [de] . Ekspozita e Parisit e vlerësoi Furrën e Vjenës në 1867 si të parën në botë që përdor maja të shtypur. ^[5]

Tre lloje pjekjesh u ekspozuan nga furra vjeneze në ekspozitë: rrotullat Imperiale të fermentuara ëmbël, bukë gruri dhe thekre ose vetëm thekër, dhe një larmi e madhe bukash të vecantë dhe ëmbëlsirash të ëmbla. Roletat Imperial u bënë me cilësitë më të mira të miellit, qumësht dhe ujë në një raport 50:50, maja birre dhe kripë. Bukë të tjera të bëra me të njëjtat cilësi mielli pretendohet se përfshijnë: kek caji, të cilat shtonin gjalpë dhe mund të kenë hequr ujin në favor të qumështit; Tortë Gipfel ose Pinnacle, e cila përdorte qumësht (jo ujë) dhe sallo; dhe Brioche, të bëra me qumësht dhe sheqer. ^[6]

Maja drithërash të bluara

Karlioni në një gjendje të shkumëzuar të fermentimit parësor në një fabrikë birre moderne. Zonat me ngjyrë kafe të errët janë mbetje të hops.

Maja vieneze shtohej duke përdorur një pure misri të maltuar, elbi dhe thekre . Horsford nuk pohoi se hops përdorej në prodhimin e majasë me drithera te bluara. Pasi hidhet një sasi e vogël majaje në karlionin e ftohur dhe futet pak ajër, ^[7] majaja e fryrë noton në sipërfaqe. Kjo maja mblidhet me kujdes duke e skremuar. Ujë i ftohtë dhe i distiluar përdoret për të larë majanë një numër të mjaftueshëm herësh derisa të mbetet vetëm majaja. Më pas kullohet dhe kompresohet me ndihmën e një prese hidraulike. ^[8]

Maja me drithëra të bluar ishte një pararendëse e majasë moderne të furrës . ^[7]

Bluarja "e lartë" hungareze

Bluarja "e lartë" hungareze përdorte një varietet të fortë të grurit hungarez. Mullinjtë e tyre ishin të pajisur me mullinj guri dhe me rrota çeliku dhe po përdornin një proces të ri që ishte pa dyshim në krye të teknologjisë së ditës. Kjo periudhë kohore shënoi një kalim nga bluarja e gurëve me një kalim ose bluarja e ulët me përmbajtje të niseshtesë më të dëmtuar, në atë të bluarjes me rul me shpejtësi dhe efikasitet më të lartë në temperaturë më të ulët.

Një komplet mullinjsh Walz me rul

Origjina e bluarjes së lartë duket të jetë Austria. Horsford ia atribuoi frazën bluarje të lartë bollgurit të Vjenës ose Grieß [de], ^[9] dhe që pretendohej se ishin në shitje në Berlin që në vitin 1810. ^[10] Pionieri i njohur ishte një mullixhi me emrin Ignaz Paur (1778 – 1842), i cili deri në vitin 1810 ishte zhvendosur në Leobersdorf. Kërkesa për këto grimca ishte aq e madhe, saqë shoshitja e tyre me dorë ishte e pamjaftueshme, kështu që Paur përdori shërbimin e një prodhuesi kabinetesh të quajtur Winter për të ndërtuar pastruesin e parë të grurit. Paur bluajti kokrra tashmë të ndara për herë të dytë, duke bërë fillimisht një miell ekstrakt të njohur lokalisht si Auszug . Gjatë disa dekadave, këto teknika të bluarjes së lartë u përhapën në Hungari, Saksoni dhe Bohemi, ndër zona të tjera. Në Hungari, për herë të parë u shpik, dhe më vonë u përmirësua, mulli me cilindra ose rul, i njohur lokalisht si Walzenmühle . Kompletet Walz i mbajtën kokrrizat më të freskëta gjatë kalimeve të shumta, pasi çiftet e njëpasnjëshme të rrotullave u rregulluan në hapësira gjithnjë e më të vogla, kokrrizat lëviznin përmes ajrit ftohës nga njëra palë në tjetrën, secila i copëtoi ato duke kaluar në copa më të vogla të njëpasnjëshme, në vend se të grimcoheshin midis gurëve në një kalim që i nxirrte të nxehta.

Në Pesth Walzenmühle, kur gruri ishte shndërruar plotësisht në miell, ai kishte kaluar nëpër 18 deri në 24 palë rula. Ky proces i ri i bluarjes së ftohtë, veçanërisht i përshtatshëm për grurin e fortë, ka të ngjarë të rezultojë në bukë më të lehta dhe më të ajrosura me vëllime më të mëdha të pjekura. ^[11]

Referime

^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread (në anglisht). Washington: Government Printing Office. fq. 1–114.
^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread (në anglisht). Washington: Government Printing Office. fq. 86. Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....
^ Henry Watts, red. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. Vëll. 1. London: Longmans, Green, and Company. Marrë më 2014-01-17. In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!); Parametri i panjohur |langauge= është injoruar (sugjerohet |language=) (Ndihmë!)
^ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. fq. 378. ISBN 0-521-77917-0. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 87. ... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 98. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ ^a ^b Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. fq. 69. ISBN 0-8342-1685-X. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Park Benjamin, red. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. H. N. Munn. Marrë më 22 gush 2010. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 49–50. 111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 31–32. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). "Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality" (PDF). Europoean Food Research and Technology. 225. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Arkivuar nga origjinali (PDF) më 21 maj 2021. Marrë më 2012-11-01. {{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[1] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread (në anglisht). Washington: Government Printing Office. fq. 1–114.

[2] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread (në anglisht). Washington: Government Printing Office. fq. 86. Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....

[3] Henry Watts, red. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. Vëll. 1. London: Longmans, Green, and Company. Marrë më 2014-01-17. In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!); Parametri i panjohur |langauge= është injoruar (sugjerohet |language=) (Ndihmë!)

[4] Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. fq. 378. ISBN 0-521-77917-0. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[5] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 87. ... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[6] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 98. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[Cauvain.p.69-7] Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. fq. 69. ISBN 0-8342-1685-X. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[8] Park Benjamin, red. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. H. N. Munn. Marrë më 22 gush 2010. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[9] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 49–50. 111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[10] Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. fq. 31–32. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[11] Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). "Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality" (PDF). Europoean Food Research and Technology. 225. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Arkivuar nga origjinali (PDF) më 21 maj 2021. Marrë më 2012-11-01. {{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]